Avvocatesse, catanesi, donne, coraggiose, solari, creative. Non bastano aggettivi per descrivere Valeria Messina e Serena Urzì, panificatrice la prima, maestra gelataia la seconda. Entrambe condividono lo stesso passato (entrambe sono avvocatesse), un grande cambiamento che è stata la svolta della loro vita, un futuro che è già presente. Appese al chiodo la toga e il tocco, Serena e Valeria virano entrambe verso orizzonti culinari: Valeria sceglie la strada della panificazione, Serena quella della gelateria. Inizia un percorso fatto di ricerca, studio, voglia di scommettere e cambiare. I risultati non si fanno attendere.
Nel 2018, Valeria Messina inaugura Forno Biancuccia ormai un’istituzione nella città di Catania. Non un semplice forno ma una “rivoluzione” nel segno del ritorno all’artigianalità, purezza, territorio. Il punto di partenza per Valeria sono i grani antichi, il punto di arrivo è un pane tracciabile, salutare, artigianale.
Serena cresce a pane e gelato tra i banconi del Bar Ernesto, storico bar di famiglia nel lungomare catanese di Ognina. Sceglie la professione forense ma l’infanzia trascorsa nella gelateria di famiglia non può essere per lei solo un ricordo. Decide di svestire i panni di avvocato per indossare la divisa e toque bianchi. Perfettamente a suo agio nella nuova veste di ice glacier, Serena ha preso in mano la gelateria artigianale del Bar Ernesto introducendo subito alcune novità: destagionalizzazione del gelato e granita, sperimentazione e creazione di nuovi gusti senza tradire la tradizione.
In questa intervista doppia, Serena Urzì e Valeria Messina si raccontano e condividono la loro scelta, cosa significa essere donne in una professione ancora troppo dominata dal male gender e che cambiare si può, solo se si vuole.
Due avvocatesse che decidono di abbracciare una nuova professione. Cosa vi ha portato a cambiare idea e cosa vi portate della vecchia professione?
Serena Urzì: “Ciò che mi ha portato a cambiare professione è stata la passione per la gelateria artigianale che ho sempre avuto. Per vari motivi inizialmente ho scelto la carriera forense. Dopo qualche anno, però, ho sentito qualcosa dentro di me cambiare. Andavo in studio o in udienza la mattina e non vedevo l’ora di andare via, quindi ho capito che dovevo cambiare vita; e così ho fatto. La cosa più importante che porto con me della mia formazione e della vita da avvocato è sicuramente il metodo: analizzare qualunque cosa sotto tutte le sfaccettature, avere una profonda organizzazione e poi non smettere mai di studiare”.
Valeria Messina: “Cercavo un pane per le mie bambine: tracciabile, dal campo alla tavola, salutare e sostenibile, sia da un punto di vista etico che ambientale: da qui è cominciato tutto. Del mio lavoro precedente ma, in generale, della mia formazione, mi porto dietro il metodo; l’esigenza di studiare, approfondire, non smettere mai di capire perché”.
Cosa invece avete completamente abbandonato?
Serena Urzì: “Probabilmente la tristezza con cui a un certo punto affrontavo il lavoro, perché non lo sentivo mio. Oggi invece, pur affrontando gli ostacoli, sono felice.
Valeria Messina: “L’ansia delle scadenze. Ahahah!! Anche se avere la responsabilità di un’attività, delle persone che lavorano con te e dei prodotti che finiscono sulla tavola dei clienti, non è cosa di poco conto”.
Panificazione vs gelateria, due modi diversi di interpretare l’arte bianca. Quali sono i punti in comune e quali le differenze?
Serena Urzì: “I punti in comune tra queste due arti sono tanti: precisione, creatività, ricerca e studio. In entrambi i casi, si trasformano ingredienti diversi in prodotti straordinari. Come differenza, beh forse è l’uso del forno in una e nell’altra no”.
Valeria Messina: “Sono entrambi laboratori di chimica. Si fa il pane con tre ingredienti: farina, acqua e lievito eppure un pane uguale nei giorni non viene mai – basta una variazione di temperatura o umidità, o le mani che formano il pane, e verrà fuori un altro risultato, sempre soddisfacente.
In gelateria e pasticceria, per la mia percezione, devi ottenere lo stesso risultato sempre: se fai una Sette veli non devono cambiare gli strati, gli equilibri tra i sapori, le consistenze. In entrambi i settori, la scelta delle materie prime fa la differenza”.
Nella vostra professione, è più la tecnica o la creatività a fare la differenza?
Serena Urzì: “Credo che entrambe debbano coesistere in perfetto equilibrio per poter svolgere al meglio queste professioni”.
Valeria Messina: “La tecnica è imprescindibile in entrambi i settori. La creatività è un valore aggiunto”.
Donne e chef, un binomio che ha trovato, finalmente, la giusta dimensione. Resistono però certi gap che devono essere colmati.
Serena Urzì: “Si assolutamente. Il mondo della gelateria artigianale, per esempio, è molto maschile. Adesso però qualcosa sta cambiando. Una cosa è certa. Una donna deve dimostrare molto di più quanto vale, e io l’ho provato sulla mia pelle”.
Valeria Messina: “Sono tantissime le donne che si stanno avvicinando al mondo della panificazione contemporanea e non mi sorprende affatto; preparare cibo è un atto di enorme responsabilità: è nutrimento ma è anche attenzione ai processi di coltivazione ed alle condizioni di lavoro di tutti gli operatori del settore. Ecco perché ho parlato di sostenibilità etica e ambientale. E le donne sono sensibili a questi temi, anche a discapito dei margini finanziari”.
Quale ricetta dell’altra avreste voluto creare?
Serena Urzì: “Le creazioni di Valeria sono tutte meravigliose, ma la mia preferita è il pane con gocce di cioccolato e scorze d’arancia; lo adoro”.
Valeria Messina: “Gelato con fragoline e Sirah leggermente passito. Una goduria”.
La gelateria e bakery del futuro somigliano a…?
Serena Urzì: “Spero che possano somigliare a un’auto dalla tecnologia moderna e il design del passato; un continuo connubio tra tradizione e innovazione”.
Valeria Messina: Il futuro che è già presente. Sono parte di una filiera virtuosa, capace di cambiare in meglio il mondo circostante e di valorizzare i territori, implementando turismo e bellezza, Ed è un processo, tendenzialmente, senza fine. Somigliano quindi a una giostra, con musica antica e risate di bambini”.
