Passione, estro, studio, rigore e un’attenzione al cliente inteso come corpo e mente, al quale garantire emozioni attraverso piatti buoni e sani, dai quali togliere tutto ciò che è superfluo, affinché la loro forza espressiva sia generata da pochi ed essenziali elementi.
Heinz Beck, lo chef tre stelle Michelin del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, nei giorni scorsi è stato ospite della Mag, Master Academy Antonino Galvagno, l’accademia di gelateria, pasticceria e cucina di Partanna Mondello a Palermo e di Expocook, la fiera dedicata al mondo della ristorazione.
Un’occasione vedere all’opera tra i fornelli uno degli chef più blasonati d’Italia, ascoltarlo parlare di tecnologia nell’alta ristorazione, di distillazione e liofilizzazione e scambiare, poi, quattro chiacchiere su ristorazione, formazione, cucina siciliana e prospettive per il futuro.
Lo chef, che da sei anni è presente in Sicilia, con il St. George Restaurant all’interno del The Ashbee Hotel a Taormina “che mi ha dato tante belle soddisfazioni e per il quale abbiamo grandi aspettative per la nuova stagione”, racconta della strada – lungimirante – intrapresa una trentina di anni fa verso un tipo di cucina sana e consapevole che lo ha portato sulle vette dell’alta ristorazione nel mondo. “Al centro di tutto per me ci sono le persone e il mio impegno è dare cibo sano.
Per questo non mi stancherò mai di dire che gli chef dovrebbero studiare nutrizione. Combatto questa battaglia da anni. Nei miei ristoranti usiamo, dove è possibile, cibo biodinamico o biologico”. Non solo una questione di salute per l’uomo, precisa lo chef, ma anche per la terra: “L’agricoltura intensiva richiede una enorme quantità di acqua, uno spreco che cerchiamo di evitare”. Nascono così piatti che seguono e assecondano il territorio, privilegiando le materie prime del posto che lo chef combina con il suo impareggiabile estro.
Beck, che nel tempo libero ama dedicarsi a cinema, teatro e pittura, confessa che il suo amore per la Sicilia ha radici lontane: merito della moglie palermitana ma anche “del calore dell’accoglienza e della solarità dei luoghi. “Vengo sempre molto volentieri in Sicilia che per me è il paese del cuore – dice -. Negli ultimi anni ho anche notato che la ristorazione siciliana è cresciuta tantissimo. Ci sono ottimi ristoranti in giro per l’Isola”.
Un pensiero va anche ai giovani chef, “per i quali – sottolinea – la passione non basta. Per crescere ci vogliono curiosità, tanto rigore e tanto studio. Lo studio serio è quello che permette di gettare le fondamenta solide sulle quali fare crescere la nostra carriera”.
Agli aspiranti chef consiglia disciplina e conoscenza e a noi, appassionati di cucina, di andare più spesso a fare la spesa al mercato, cosa che asseconda il principio della stagionalità e limita gli sprechi. Parola di Heinz Beck.
